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餐饮

人造肉扫盲 把植物变成“肉”分几步

2019-09-30 9:33来源:中国青年报编辑:朗朗
  

曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出:你只应?#36152;?#20320;奶奶认为是食物的东西,那才是健康的食物。这打击的范围可不小,因为奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下流行的食物通常都不太认可。更具挑战的是,现在又流行起一种?#23567;?#20154;造肉”的食物,那是什么东西?

随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世,人造肉的扫盲科普工作迫在眉睫。事实上,现在国内已经有一些科研人员盯上?#33487;?#19968;领域,北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一。

李健除了在学校的实验室里搞研发,还为深圳一家人造肉企业研究产业解决方案。他表示,圈内不太?#19981;丁?#20154;造肉”这个称呼,?#24188;?#19994;角度讲,他们研究的是“植物肉?#20445;?#20063;就是想办法把大豆、豌豆等植物,变得越来越像肉。

要把豆类变成“肉?#20445;?#20219;重而道远。目前无论国内外,都还处于“第一代”植物肉研发阶段,简单来讲,也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎?#20445;?#20063;需要费几番周折。

深圳这家人造肉企业的?#35789;?#20154;之一吴雁姿告诉记者,最起码需要解决风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率?#22270;?#26684;方面的问题。其中,前三项是当务之急。

风味就是味道,这是李健研究的重点。他解释,所有物质都可以解析成分子,肉是由数百种分?#24188;?#25104;的。它之所以有肉味儿,是因为它具有某些“肉味”分?#21360;?#32780;大豆等植物中也有这些成分,所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行?#30830;?#24212;,?#19994;?#26893;物中的“肉味”分子,并激活它。除此之外,还必须鉴定出“豆味”分子,并且想办法掩盖它。再者,调味的香料也不可少。

然后是组织结构,它直接影响食物的口?#23567;?#26446;健介绍,肉的蛋白是纤维状的,因此?#20113;?#26469;“有嚼劲?#20445;?#32780;大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口?#26657;?#24517;须改变其蛋白的构造,把球蛋白变成拉?#24247;?#30333;。

吴雁姿告诉记者,前两项工作是在特制的?#36153;?#26426;里完成的。除了风味、口感的配方,在植物肉生产的链条中,?#36153;?#26426;研发技术也是核心技术之一。从?#36153;?#26426;里出来,大豆就被打造成了“肉碎”的形态,目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块”。

颜色的问题更难?#24179;狻?#29983;肉有血色,和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色,吴雁姿说,“目前我们是使用甜菜根部提取液来调色,但它不会随?#25490;?#39274;温度的变化而变化。”

吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不太满意。“口感还不够紧实、不够?#26800;?#24615;”“?#20449;?#32905;味,也?#20449;?#32905;的血色,但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司已经开始向一些创意菜餐厅售卖自己的植物肉产品,但吴雁姿认为,虽然国内的植物肉产业已经站在了风口上,但技术各方面还不够成熟,现阶?#20301;?#19981;到起飞的?#28953;頡?/p>

“我很佩服国外Impossible公司的技术,他们现在可以做到让植物肉原本没有味道,煎完才有味道。”吴雁姿说。

尽管一些?#30340;?#19987;?#20063;?#30475;好植物肉在中国的发展,但李健还是?#24613;?#38271;期致力于植物肉的研发——这是出于健康、环保、人类可?#20013;?#21457;展问题的多重考虑。他说:“我们用着大哥大的?#28953;?#32943;定不相信现在的手机会这么智能。虽然我们现在只能做出肉碎,不代表未来做不出红烧肉。?#20445;?#38472;思)

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